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Après avoir récolté suffisamment d’olives (car chaque moulin a une quantité minimale d’olives exigée) vient le grand moment d’aller au moulin.
Les oléiculteurs vont au moulin comme les élites du Moyen-âge, en recherche de sensations fortes, rendaient visite à l’alchimiste ou comme les vieux radins actuels se rendent à leur banque !!! En effet le moulin est l’antre de la pierre philosophale, dans une odeur âcre d’huile qui flotte dans une atmosphère humide et froide de l’hiver, un petit « caillou » noir et visqueux, si on le presse, se transforme en or liquide… Une couleur or doublée d’une saveur que tous les lingots du monde lui envieront toujours !!! 
Le moulin était, il y a quelques années encore, le théâtre du microcosme paysan, un lieu de vie où se côtoyaient la plupart des hommes du canton au gré des rendez-vous en cours de saison autour du poêle à grignon (c’est le restant séché des noyaux et de la pulpe des olives après l’extraction de l’huile). C’est là qu’ils échangeaient les nouvelles,les ragots, les fausses et vraies rumeurs, les franches rigolades et surtout, c’est là qu’ils goûtaient les productions des uns et des autres, pendant que les olives de l’un d’entre eux étaient torturées, triturées, broyées sous deux énormes meules en pierre calcaire de la Turbie… A l’époque où les olives se ramassent, le vin nouveau sort des barriques, alors, sur une tranche de pain grillée à même le poêle (à grignons) on vole les premières gouttes d’huile qui sortent des « scourtins » (disques en fibre de coco, ou en nylon ) afin de la recueillir sur ses tranches de pain préalablement « râpées » d’ail et on déguste l’or liquide de la Méditerranée arrosé d’une rasade d’une merveilleuse piquette de l’arrière pays , parfois accompagnée d’un fromage de chèvre frais, ou d’un morceau de jambon ou de saucisson « du coin » amoureusement conservé, surveillé au grenier … Aujourd’hui la normalisation européenne est passée par là et nos moulins se sont vidés de leurs meules de pierre, de leurs scourtins et de leurs presses antiques aux engrenages grinçants, crissants, chuintants…poétiques dans leurs sonores souffrances, pour laisser place nette à l’hygiène, à la peur phobique du microbe et à son représentant industriel fétiche : le sacro « Saint Inox »… Les olives, et l’huile qui en est extraite, ne doivent être qu’en contact froid avec lui. Ainsi, après avoir été pesées sur une balance en inox, les olives sont rincées à grandes eaux sur une grille, en inox, puis passent par une trémie en inox pour atteindre leur longue phase de trituration.( une heure minimum) 
Celle-ci se fait souvent au moyen de marteaux (en inox) dans une « chambre fermée en inox» garantissant aucune incursion d’un germe pathogène quelconque dans la pâte !!! Puis, automatiquement, sans voir le jour, ni être à l’air libre, ce mélange onctueux de noyaux, d’amandes et de pulpe est centrifugé à grande vitesse pour séparer l’huile de toutes les matières organiques. Enfin , cet or liquide voit pour la première fois le jour de manière plus qu’éphémère car, dès le fût (en inox) bien rempli (pour éviter le contact de l’air) aussitôt d’un geste sûr le moulinier ou l’oléiculteur serre le couvercle à vis. A ce moment là, l’ancestral geste de dégustation a lieu, chapardé à la technologie, à l’hygiène, à la norme européenne, d’un geste auguste, une main armée d’un outil (un doigt,une cuillère) interrompt le flot d’huile afin de goûter celle-ci à même le doigt, ou sur du pain grillé !!! Mais revenons à « nos » olives, nos différentes générations d’oliviers cohabitent harmonieusement dans un domaine de 4,5 hectares cultivé selon les principes de l’Agriculture Biologique. Ainsi un certains nombre de « précautions » sont en vigueurs : - les olives sont « ventées » pour les séparer des feuilles avant d’être stockées - très peu de temps - entre la récolte et le passage au moulin… - au moulin, nos olives sont triturées à la première heure de la journée de travail afin de certifier la pureté du produit, sans risque de « contamination chimique » par la piste précédente - enfin notre huile n’est pas filtrée, tout juste décantée, par la pesanteur …
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