La recolte

Sur les hautes collines de la Côte d’azur, le moment propice à la cueillette est, la plupart du temps, mi-novembre…Sachant que, lorsque vous souhaitez être reconnu AOC Olive de Nice, le début de la cueillette est annoncé par décret !!!

Le climat méditerranéen est caractérisé par un printemps et un automne pluvieux, en revanche, l’été et l’hiver sont secs.

Ainsi cueillir les olives peut être une grande fête sous un grand soleil et un ciel sans aucun nuage, d’un bleu roi très pur. Les distances semblent réduites, à l’horizon le niveau de la mer paraît plus proche, plus haut, plus outremer, tant le mistral a réussi à ôter la moindre particule de poussière, le moindre soupçon de brume, il fait frais aux mains et chaud dans les cœurs !!!

Mais cette cueillette peut se réaliser dans un atmosphère humide, ouatée par  le brouillard, entre deux averses le froid pénétrant consciencieusement chaque vêtement…heureusement il y a plus souvent du ciel bleu que des gouttes de pluies !!!

 De bâches bleues en filets oranges le sol est couvert pour réceptionner les fruits de l’olivier

A la Clémandine les olives sont cueillies et non ramassées.

Nous avons banni l’hommage à Cristo en filets bleu, vert, ou orange, cousus les uns aux autres pour ne perdre aucun fruit précieux… parce que l’huile qu’il contient est un capteur d’odeurs (c’est en partie pour cela qu’elle est utilisée en cosmétologie). Laisser à terre, à l’humidité, même que quelques jours les olives, aura comme conséquence une altération de la qualité gustative du produit final que nous n’osons envisager. Alors, pour obtenir cette qualité irréprochable nous prenons le risque de voir tomber à terre, sous l’action violente d’une rafale de mistral, toutes nos olives mûres non récoltées…

Il nous est arrivé de perdre plus de la moitié de nos fruits lors de bourrasques répétitives en cours de saison.

Quelle est notre méthode ?

Elle consiste à observer l’état de mûrissement « de l’arbre ». En effet les olives d’un même arbre ne mûrissent pas toutes en même temps, certaines tombent alors que d’autres hésitent encore à quitter leur parure verte. L’oléiculteur se doit, en un regard circulaire (en faisant le tour de l’arbre) d’appréhender le pourcentage d’olives mûres et d’olives vertes afin de définir le moment propice pour les « caller* » (* les faire choir) 

Thierry trouve, à juste titre, que 2/3 de mûres pour 1/3 de vertes cela fait bien 3/3 (au risque de déplaire au « Bar de la Marine ») pour autant c’est la proportion idéale pour obtenir la quintessence  des arômes. Sachant, tout de même, qu’en début de saison nous cueillons, exprès, plus d’olives vertes que de mûres afin d’engranger ce fruité vert tant apprécié qui, mélangé aux autres pistes de plus en plus mûres apportera sa touche « artichaut » dans les saveurs de « noisettes ».

Lorsque l’arbre est l’heureux élu, à ses pieds ce n’est pas un tapis rouge que nous déroulons mais de grandes bâches  bleues pour la plupart. Nous en couvrons une superficie importante : les olives sont passées maître dans l’art de la poudre d’escampette. En effet, bien attachées à leurs branches il faut une énergie certaine pour les détacher, qu’elles utilisent ensuite pour s’échapper à qui mieux mieux des filets.   Des filets, qui fraternisent trop avec les ronces à en laisser de leurs mailles, que l’on délaisse au profit des bâches plus rudes à la tâche, même si elles sont plus lourdes à porter.

Pour détacher les olives de leurs branches, soit nous les « peignons » avec un instrument qui ressemble à un râteau d’enfant, soit nous les secouons avec un vibreur pneumatique qui par des mouvements alternatifs rapides près des olives les séparent de la branche.

Nous avons depuis fort longtemps abandonné la bonne vieille gaule traditionnelle en noisetier car, contrairement aux outils précédents, celui-ci est fort violent pour les olives qu’il éclate en les percutant, ou pour la branche qu’il blesse, en la frappant. A ce sujet, en plein hiver, ces blessures sont de véritables portes d’entrée aux champignons et autres maladies cryptogamiques comme le chancre qui crée des galles fort disgracieuses et qui peuvent arriver à stopper la circulation de la sève et donc à « sécher » la partie supérieure de la branche touchée. 

 
 Aussitôt tombées de l’olivier Thierry enlève la majorité des feuilles avant la mise en cagette.

 Nos olives à peine tombées sur la bâche sont regroupées et mises en cagettes très ajourées en plastique alimentaire, elles y seront peu nombreuses par clayette (pour une aération efficace) et séjourneront le temps le plus court possible (n’excédant pas quatre jours) avant d’aller au moulin.

Avant de les répartir dans différentes cagettes l’opération séparation du bon grain de l’ivraie consiste en un passage dans une « machine » ressemblant fort à un flipper des années 70 dont le plan de travail incliné se termine en une goulotte qui réceptionne les olives afin de les soumettre à une chute libre de quelques dizaine de centimètres durant laquelle elles sont soumises à un vent violent provenant d’un ventilateur afin de faire envoler les feuilles restantes pour que nous puissions en hommage à Yves Montand, les ramasser à la pelle !!!

 Avant leur stockage Thierry, à la nuit tombée, à la lueur d’un halogène, « ventile » les olives pour les séparer des feuilles.

Leur stockage se fait dans un local aéré, à l’abri des aléas climatiques. Elles restent en attente le moins de temps possible avant d’aller au moulin, à l’aube, elles ne demandent pas à fumer leur dernière cigarette !!!!