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L’unique production du domaine est l’huile… Pour bon nombre d’oléiculteurs, l’huile est un « sous produit » de l’olivier… En effet, les plus belles olives sont destinées à la confiserie, c’est à dire faire des olives en saumure, surtout dans notre aire de l’AOC Olive de Nice, haut lieu de la « petite olive de Nice au sel » !!! pour accompagner l’apéritif… Un autre produit noble des fruits de l’olivier demeure la « pâte d’olive de Nice » l’olive dénoyautée est écrasée en une pâte onctueuse grâce à l’adjonction d’huile d’olive, ce produit sert à confectionner des « canapés » délicieux (toujours pour accompagner le pastis de Provence !!!) ou à remplacer la moutarde dans les sauces assignées aux crudités !!! Ainsi, les oléiculteurs qui les produisent réservent les olives de moins bonne qualité restantes à l’huile… Notre démarche actuelle est toute autre : - nous consacrons toute la récolte à l’huile
- surtout, nous ne cueillons que les olives encore sur les branches, toutes celles tombées au sol sont ignorées car de qualité incompatible avec notre objectif d’excellence.
- les olives sont « ventées » pour les séparer des feuilles avant d’être stockée - très peu de temps - entre la récolte et le passage au moulin…
- au moulin, nos olives sont triturées les premières de la journée afin de certifier la pureté du produit, sans risque de « contamination » par la piste précédente
- enfin notre huile n’est pas filtrée, tout juste décantée, par la pesanteur …
Au début, notre production était réservée à l’utilisation familiale (élargie) et aux amis, puis en 1998, lorsque, pour sa première participation au Concours Général Agricole, la Médaille d’or nous fût décernée nous dûmes répondre à une demande pressante de la part d’amateurs d’huile éclairés. Un premier « packaging », très classique, pendant deux ans, suivi d’une bouteille jouant l’originalité, le décalage qui, dans l’ensemble, a eu un franc succès, beaucoup de nos clients ayant recyclé celle-ci en objet décoratif !!! 
Aujourd’hui une autre bouteille, plus solide, plus classe ( !), élancée et sécurisante, sert d’écrin à notre « Or des collines de la Côte d’Azur» !!!
Notre huile a un palmarès éloquent : - « montée » à Paris, au Concours Général Agricole, la médaille d’Or vint honorer sa toute première participation en 1998.
- puis, dans la foulée, 1 médaille de Bronze en 1999
- encore deux médailles d’Or, en 2000 et 2001.
- La série non-stop se termine en 2002 avec une médaille de Bronze
- en 2005 une médaille d’Argent couronne nos efforts dans cette recherche quotidienne de la qualité totale du produit.
Quels sont les secrets d’un tel succès ? Tout d’abord, il y a le choix de la date de la récolte, l’art de décider quel arbre cueillir, afin d’obtenir la quintessence de l’oliveraie : - nous récoltons très tôt quelques arbres afin d’obtenir une huile « ardente » avec un « fruité vert » prononcé (ces saveurs d’artichaut, d’herbe fraîche…) il faut plus de sept kilo d’olives pour un litre d’huile.
- la récolte se poursuit, arbre après arbre en fonction de leur maturité jusqu’à obtenir une huile au « fruité mûr » ( ces indicibles saveurs de noisette …)
- sans oublier notre travail qui consiste à mélanger l’ensemble des différentes récoltes afin d’en faire une huile unique, celle du domaine, avec son fruité vert prépondérant, son « ardence » de bon aloi, ainsi qu’une saveur longue en bouche.
Aujourd’hui, forte de son Appellation d’Origine Contrôlée Olive de Nice, elle se plait, seule avec une pointe de fleur de sel à remplacer le beurre en attendant les mises en bouches, puis elle agrémente les crudités, les poissons, les fromages… à table elle accomplit scrupuleusement cette mission de touche finale, en un fin filet d’huile à l’assiette afin d’exhaler le goût et les saveurs de la cuisine méditerranéenne
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